食品发酵与酿造

• 微生物发酵开发杏果渣香料的研究

  杨靖;刘广昊;王琼波;韩丽;王清福;赵志伟;李蕾;王秋领;

  为开发杏果渣香料，从杏果园土壤中分离筛选产香效果最佳的菌株，利用单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化该菌株发酵杏果渣的工艺条件，并对其关键酶进行初步定位。结果表明：产香效果最佳的菌株LY13经鉴定为维克汉姆酵母菌(Wickerhamomyces),杏果渣经该菌株发酵后呈现丰富的甜香、果香和花香，且发酵液中醇类、酯类和酮类物质总量均较高；最佳发酵工艺条件为发酵转速145 r/min、发酵时间49 h、发酵温度31℃、初始pH值7.1,在此条件下，发酵产物中挥发性香气物质的总量可达135.38μg/g,且该菌株的产香关键酶主要为细胞膜酶。本研究可为产香微生物提供新型菌株资源，也为后续杏果渣发酵香料的工业化生产提供理论基础。

  2025年02期 v.40;No.192 1-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 3363K]
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• 植物乳杆菌发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响

  张丽华;陈云莉;石勇;李顺峰;查蒙蒙;李昌文;纵伟;王小媛;

  采用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术，结合香气活度值(OAV)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型，研究植物乳杆菌CICC 20022(Lactobacillus plantarum CICC 20022)发酵对红枣汁挥发性香气成分的影响。结果表明：相较于未发酵红枣汁，发酵红枣汁含有较多萜类、含硫化合物、芳香族化合物和有机硫化物，这些化合物赋予其更加浓郁的花果香。在未发酵红枣汁和发酵红枣汁中分别鉴定出48种和42种挥发性香气成分，总质量浓度分别为4 479.54μg/L和6 943.14μg/L;发酵红枣汁中的酸类化合物质量浓度明显增加，其中癸酸质量浓度提高了193.68%,而酯类化合物种类明显减少，并新生成棕榈酸异丙酯、柠檬醛、橙花基丙酮等具有愉悦香气的化合物。具有花香味的大马士酮对发酵红枣汁香气特征的贡献最大，而苯甲醛、癸酸、苄醇、壬酸、大马士酮、月桂酸和己酸是发酵红枣汁的7种关键差异挥发性香气成分，其中苄醇和月桂酸可为发酵红枣汁增添独特的花果香。因此，采用植物乳杆菌发酵能够提升红枣汁的整体风味，并赋予其花果香。

  2025年02期 v.40;No.192 13-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 2594K]
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• 燕麦β-葡聚糖对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响

  李真;张钰;蔡杰;杨勇;索标;艾志录;

  在不同质量分数的燕麦β-葡聚糖(Oat β-glucan, OBG)水溶液中加入脱脂奶粉制备凝固型酸奶，并测定其pH值、酸度、流变特性、持水力(WHC)、乳酸菌活菌数等，考查OBG对凝固型酸奶发酵特性及贮藏品质的影响。结果表明：与对照组相比，OBG对发酵期间的pH值无显著性影响(P>0.05),但会显著降低发酵后期(6～8 h)和后熟24 h酸奶的酸度(P<0.05),且显著增加后熟24 h酸奶的WHC(P<0.05)。添加质量分数为0.4%的OBG可使后熟24 h酸奶表现出更高的储能模量(G′)和损耗模量(G″),即黏弹性较佳，感官品质也较优；随着贮藏时间的延长，实验组和对照组的乳酸菌活菌数均呈先升高后降低的趋势，且当贮藏15 d时，0.4%OBG组的乳酸菌活菌数最多(9.12 log CFU/mL)。因此，适量添加OBG不仅能增强凝固型酸奶的发酵特性，还能显著提升其贮藏品质，并对凝固型酸奶中的乳酸菌起到保护作用。

  2025年02期 v.40;No.192 23-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 2389K]
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• 基于宏基因组学技术的天祝藏酒大曲微生物群落多样性及功能解析

  李亚萍;乔海军;贾志龙;汪月;张忠明;刘琦;温得林;张卫兵;

  为深入研究天祝藏酒大曲的特性及其在白酒酿造过程中发挥的作用，采用宏基因组学技术分析其微生物群落多样性，并对其功能基因进行注释。结果表明：从天祝藏酒大曲中鉴定出的微生物分别属于53个门和835个属，其中优势菌门包括厚壁菌门、放线菌门和毛霉菌门，优势菌属包括糖多孢菌属、枝芽孢杆菌属、慢生芽胞杆菌属、横梗霉属、Desmospora、海洋芽孢杆菌属、芽孢杆菌属、Syncephalastrum和链霉菌属。在KEGG二级水平上共注释到22条代谢通路，其中碳水化合物代谢和氨基酸代谢功能较突出，且糖酵解/糖异生及甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢最旺盛；糖基转移酶和糖苷水解酶被CAZy数据库注释到的基因较多，分别占总基因数目的40.49%和39.09%。

  2025年02期 v.40;No.192 31-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 2667K]
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• 黄米黏豆包优良乳酸菌发酵剂的筛选与应用

  邸子清;齐贺;洪青平;杜新蕊;李洪飞;孙大庆;

  为改善黄米黏豆包的品质，以287株乳酸菌为研究对象，考查其生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力，并结合原位发酵实验筛选优良的黄米黏豆包乳酸菌发酵剂。结果表明：有9株乳酸菌同时具备良好的生长能力、产酸能力、抗氧化活性及胞外多糖合成能力，且在黄米酸面团中具有优良的发酵特性。与自然发酵制作的黏豆包相比，这9株乳酸菌均可显著改善黄米黏豆包的质构、亮度和感官品质，其中菌株2P01、22P07发酵制作的黄米黏豆包的质构特性最佳，菌株24M07发酵制作的黄米黏豆包的亮度最好(L~*为66.82),菌株2P01发酵制作的黄米黏豆包的消费者接受度最高(感官评分为85.17分)。菌株2P01不仅具有较好的生长能力、产酸能力和抗氧化活性，且所制作的黄米黏豆包具有适中的硬度、黏度、咀嚼性及较高的感官评分，是制作黄米黏豆包的最佳发酵剂菌株。

  2025年02期 v.40;No.192 41-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 2735K]
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食品分析检测与溯源

• 基于近红外光谱技术的小麦专用粉品质特性快速检测研究

  范会平;杜朝炜;李真;杨勇;任广跃;张德榜;艾志录;

  基于近红外光谱技术，结合不同预处理和特征波长筛选方法，构建小麦专用粉的破损淀粉含量、降落数值、吸水率、稳定时间、拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力的偏最小二乘(Partial Least Squares, PLS)预测模型和总体预测模型，并对模型的预测能力进行评估。结果表明：去线性趋势(Detrend, DT)是破损淀粉含量和吸水率预测模型的最佳预处理方法，Savitzky-Gloay(SG)卷积平滑是降落数值和拉伸面积预测模型的最佳预处理方法，标准正态变量变换(Standard Normal Variable Transformation, SNV)是延伸度和最大拉伸阻力预测模型的最佳预处理方法。竞争性自适应重加权法(Competitive Adaptive Reweighted Sampling, CARS)可有效提高破损淀粉含量、降落数值、吸水率、拉伸面积和最大拉伸阻力预测模型的预测精度，预测决定系数分别为0.964 1、0.714 0、0.975 5、0.943 4和0.828 3;连续投影算法(Successive Projections Algorithm, SPA)可有效提高稳定时间和延伸度预测模型的效果，预测决定系数分别为0.713 5和0.953 0。总体预测模型对稳定时间、拉伸面积和最大拉伸阻力的预测效果均有所提升，剩余预测偏差(Residual Predictive Deviation, RPD)分别从1.86、4.27和2.51提升到2.43、5.26和3.11。综上可知，近红外光谱技术对小麦专用粉品质特性的无损快速检测是有效的、可行的。

  2025年02期 v.40;No.192 51-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2556K]
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• 不同马尾松松针提取液的成分分析与抗氧化活性研究

  刘亚群;陈良辉;张泽坤;郑玉忠;张振霞;

  为系统研究马尾松(Pinus massoniana)松针的化学成分及其抗氧化活性，采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用法研究其挥发油、水提液和醇提液的主要成分，对活性成分进行网络药理学分析，并采用自由基清除实验评估其抗氧化活性。结果表明：挥发油中鉴定出60种化合物，占比达95.13%,主要为烯萜类化合物，水提液和醇提液分别含有10种和16种化合物，主要为酮类化合物。不同提取液的成分分布差异显著，变量权重值(Variable Importance for the Projection,VIP)分析确认蒎烯(VIP=1.31)、1-石竹烯(VIP=1.47)、L-β-蒎烯(VIP=1.80)、α-蒎烯(VIP=3.32)、3-硝基-1-苯基丙基-1-酮(VIP=7.86)、2-乙氧基异硫氰酸苯酯(VIP=1.13)这6种成分为候选差异化合物。差异化合物可能通过醛酮还原酶AR等影响氧化应激和自由基清除相关的生物通路发挥作用。在抗氧化活性评估中，当DPPH自由基清除率达到80%时，醇提液、水提液和挥发油的质量浓度分别为0.2 mg/mL、0.9 mg/mL和80 mg/mL;当ABTS~+清除率达到80%时，三者的质量浓度分别为0.07 mg/mL、 0.2 mg/mL和10.0 mg/mL;当·OH自由基清除率达到80%时，醇提液的质量浓度为3.5 mg/mL,而水提液和挥发油的清除能力较低且不稳定；当提取液质量浓度为1.00 mg/mL时，醇提液的总还原能力最强。因此，马尾松松针具有显著的抗氧化潜力，可以通过不同提取方式获得多种具有抗氧化活性的成分。

  2025年02期 v.40;No.192 61-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 3237K]
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• 以碳量子点为荧光信号的生物传感器构建及其在金银花Pb²⁺检测中的应用

  李浩佳;贺诗华;曹艺泽;郭西玉;朱由余;赵玮钦;黄淳;

  以葡萄柚皮为原料，采用水热法制备碳量子点(G-CQDs),并以此构建一种用于金银花中Pb~(2+)检测的荧光生物传感器。利用圆二色光谱、透射电子显微镜、紫外-可见吸收光谱、荧光光谱等对G-CODs的形貌和光学性能进行表征，优化该荧光生物传感器的实验条件，并对其检测性能进行分析。结果表明：G-CQDs呈球形且分布均匀，平均粒径为2.41 nm,最佳激发波长为350 nm;荧光生物传感器的适宜实验条件为Hemin浓度60μmol/L、反应时间30 min、反应温度25℃、K~+浓度10 mmol/L和pH值为6.5;与其他金属离子(Ag~+、Zn~(2+)、Cd~(2+)、Cu~(2+)和Hg~(2+))相比，荧光生物传感器对Pb~(2+)的选择性更高，且其Δ荧光强度随着Pb~(2+)质量浓度的增加而增强，在0.1～5.0μg/mL线性范围内，二者线性关系良好，R~2为0.998 0,检测限为0.063 9μg/mL;与传统方法相比，该荧光生物传感器的准确性良好，且具有绿色环保、经济有效、操作简单等优势。

  2025年02期 v.40;No.192 72-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 2635K]
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烟草生物技术

• 水杨酸诱导烟草黄酮类化合物合成基因表达研究

  吴晓宗;郭万旺;朱智文;李萌;徐健博;朱若洁;刘志连;耿玉珂;

  为探索水杨酸(Salicylic Acid, SA)对烟草总黄酮含量及相关基因表达的影响，采用SA溶液对烟草幼苗进行4个时间点(0 h、1 h、4 h和12 h)的灌根处理，检测烟草全株总黄酮含量并进行转录组测序分析，再利用荧光定量PCR对测序分析结果进行验证。结果表明：与0 h处理样品(SA0)相比，1 h处理样品(SA1)的总黄酮含量显著上调，且高于4 h处理样品(SA4)和12 h处理样品(SA12);差异表达基因(DEGs)中，SA诱导SA1、SA4、SA12显著上调的基因重叠数目为1272个，GO功能注释和KEGG代谢通路富集显示，在SA1中显著上调的基因大多编码苯丙素代谢和异黄酮代谢途径相关的催化酶，这些酶能够参与木质素及其衍生物、黄素类、花青素等黄酮类化合物的生物合成；荧光定量PCR中DEGs的相对表达量变化与转录组测序分析结果中相应的表达趋势一致。该研究结果可为挖掘烟草应答SA诱导的黄酮类化合物合成基因、阐明SA与黄酮类化合物生物合成途径之间的调控网络提供依据。

  2025年02期 v.40;No.192 80-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 3191K]
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• 产奶香枯草芽孢杆菌的筛选及其在雪茄烟叶中的应用

  李天笑;张大元;王跃;雷金山;曹源;许春平;张倩颖;李东亮;

  为解决国产雪茄烟叶原料香气量不足、刺激感较强等问题，通过嗅香评价筛选烟草源特色产奶香菌株，利用显微特征和16S rDNA测序进行菌株鉴定，结合机制雪茄加香感官评价得分和菌液OD_(600)确定最优菌株培养条件，利用GC-MS分析确定发酵上清液中的关键香味成分，并进行国产雪茄烟叶原料发酵增香应用研究。结果表明：筛选到1株产奶香细菌(F2A),经鉴定其为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis);该菌株适宜的培养时间为24 h、培养温度为32℃,培养基中碳源和无机盐为葡萄糖和氯化钙；菌株发酵上清液的主要奶香和甜香成分为2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮，且含量较高(7.58μg/mL);经枯草芽孢杆菌F2A发酵处理后的楚雪14中，香兰素、香豆素、6-乙基-5,6-二氢吡喃-2-酮、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮等奶香和甜香成分含量均显著增加，奶香香韵及甜感提升明显，巨豆三烯酮、3-羟基-β-大马士革酮、新植二烯等成分含量增加，清香和花香气息增强；由发酵后的楚雪14制成的雪茄中，奶香和甜香香韵显著提升，刺激感降低。该研究首次发现枯草芽孢杆菌F2A能产生2-羟基-3-甲基-2-环戊烯酮等奶甜香香韵成分，可为国产雪茄烟叶品质提升提供新的途径和理论支持。

  2025年02期 v.40;No.192 90-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 2986K]
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• 烟草肠杆菌芳香族氨基酸转氨酶的结构预测、克隆表达及酶学性质研究

  徐瑞敏;邵化;李晨飞;单明明;魏涛;

  为提升芳香族氨基酸转氨酶(AAT)在合成生长素、促进作物生长方面的潜在应用价值，采用生物信息学方法对烟草肠杆菌β7(Enterobacter tabaci strain β7)AAT的结构进行分析和预测，利用大肠杆菌对该酶进行异源克隆表达和纯化，并测定重组AAT的酶学性质。结果表明：AAT含有396个氨基酸，该酶活性中心关键氨基酸残基为Lys246;由大肠杆菌异源表达的重组AAT的分子质量约为43 kDa,其最适底物为色氨酸，最适反应温度为50℃、pH值为8.0;重组AAT对乙醇具有较好的耐受性，且Cu~(2+)对该酶活性有一定的促进作用。该研究结果可为烟草肠杆菌AAT的酶分子改造和高产生长素工程菌的构建提供理论基础。

  2025年02期 v.40;No.192 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2984K]
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烟草化学

• 低次烟叶提取物膜分离组分分析及卷烟加香研究

  邹恩凯;王硕赢;陈栋;王菲;黄龙伟;罗海涛;

  为研究膜分离技术对低次烟叶提取物挥发性成分及感官品质的影响，选用0.1μm微滤膜、300 kDa及10 kDa超滤膜对低次烟叶提取物进行分离，利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)法结合主成分分析、聚类分析探究分离组分的挥发性成分差异，并进行卷烟加香实验。结果表明：1)未分离组分(M0)、0.1μm透过液(M1)、0.1μm截留液(M2)、300 kDa透过液(M3)、300 kDa截留液(M4)、10 kDa透过液(M5)和10 kDa截留液(M6)中共检测出71种挥发性成分，且大部分挥发性成分在M6中被富集；2)可将上述7种膜分离组分分为3类，M0、M1的挥发性成分相似，M2、M4、M5、M6的挥发性成分相似，M3与其他6种组分具有显著差异；3)M3的整体加香效果最佳，且M3中对卷烟感官有重要作用的巨豆三烯酮、新植二烯、糠醛等挥发性成分含量显著高于M4、M5、M6,具有提升卷烟的香气质、香气量，增加甜感和烟气浓度的作用。

  2025年02期 v.40;No.192 108-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 1519K]
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• 基于HS-GC-IMS的不同部位及成熟度烟叶挥发性成分差异分析

  张亮;刘显军;孙海峰;陈壮壮;何澎;杨鹏飞;吴薇;尚紫博;

  为研究湖南永州烟叶挥发性成分的差异，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术对不同部位及成熟度烟叶中挥发性成分进行检测，并结合主成分分析、层次聚类分析和偏最小二乘法回归分析等对比烟叶间挥发性成分含量的差异。结果表明：从不同部位及成熟度烟叶样品中共鉴定出69种挥发性成分；不同部位及成熟度烟叶样品中挥发性成分的含量均存在较明显的差异，且存在明显区域归属；共筛选出26种差异挥发性成分，其中，2-己酮、甲酸异戊酯、糠醛、2,6-二甲基吡嗪、2-甲氧基-3-异丁基吡嗪、乙酸乙酯和香叶醇等成分在不同部位烟叶中的相对含量差异较大，而四氢噻吩，2-己酮、甲酸异戊酯、壬醛、乙酸、吲哚、水杨醛和异丁醇等成分在不同成熟度烟叶中的相对含量差异较大，这些物质可用于区分不同部位烟叶和成熟度烟叶。

  2025年02期 v.40;No.192 116-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 5240K]
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• 中华人民共和国国家标准GB/T 7714—2015 信息与文献 参考文献著录规则(摘编)

  <正>参考文献的著录,按论文中引用顺序排列.文献类型标志参考国家标准GB/T 7714—2015,如下表:按照引用的文献类型不同使用不同的方法,示例如下:1.专著著录格式主要责任者.题名:其他题名信息[文献类型标识/文献载体标识].其他责任者.版本项.出版地:出版者,出版年:引文页码[引用日期].获取和访问路径.数字对象唯一标识符.

  2025年02期 v.40;No.192 127页 [查看摘要][在线阅读][下载 609K]
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